Una casa payesa en Santa Gertrudis de Fruitera que es un templo de la gastronomía mediterránea, una mujer de mirada vivaz tras unas gafas de pasta negras y una conversación sobre el arte de hacer que los comensales vuelvan año tras año. Alba Pau es el alma detrás del restaurante Can Pau, uno de los más emblemáticos de la isla de Ibiza. Sus paredes atesoran tantas anécdotas como platos exquisitos que combinan la tradición ibicenca y la catalana; no en vano es el origen de esta familia de restauradores gerundenses que vino para quedarse hace casi 50 años. Vete reservando mesa.
Can Pau lleva desde 1973 llenando estómagos exigentes a golpe de deliciosos canelones y butifarras. ¿Cómo se hace para mantenerse tantísimo tiempo en la cresta de la ola gastronómica?
Ahí sí que no hay más secreto que muchos años de dedicación y trabajo duro. Tres generaciones muy comprometidas con la gastronomía mediterránea y el trato cercano al cliente. A Can Pau vienen los padres, los hijos y los hijos de sus hijos…A veces estamos con la sala llena y me doy cuenta de que conozco a todos los comensales excepto una o dos mesas. Eso es lo más gratificante de este trabajo tan sacrificado: El cariño de la gente.
¿Cómo ha cambiado Ibiza desde que llegaste?
¡Uy! Muy distinto, aquello era una gozada, venían a comer arquitectos, artistas de todo tipo, príncipes y princesas de la realeza europea…Nosotros siempre hemos tenido muy claro que lo que nos diferencia -amén de la buena cocina- es la discreción y aquí cualquiera puede venir a disfrutar de la buena mesa y sentirse como en casa. Naomi Campbell nos pedía comida para llevar al Space y yo misma se la he llevado en mi coche. Ahora vienen los ‘influencers’ , muy simpáticos también, pero es otra cosa.
La Isla tiene una gastronomía muy potente y muy arraigada que, sin embargo, es una desconocida para el gran público. ¿Dónde radica el problema?
¡Has dado en el clavo! (risas) La cocina ibicenca es una maravilla y el producto local es buenísimo, aunque también se trae mucho de fuera y eso hay que decirlo, pero lo que nos mata es la temporalidad. Tenemos poco tiempo de recorrido para terminar de establecernos como marca gastronómica y hay pocos establecimientos que se mantengan todo el año. En mi humilde opinión, Tienes que poder estar más tiempo demostrándole al cliente lo que tienes y lo que puedes hacer con ello.
En Ibiza se te conoce mucho por tu labor social y tu compromiso con varias asociaciones. Cuéntame un poco de esta faceta altruista.
Mi familia era muy religiosa y estaba muy vinculada al asilo de mi pueblo, Banyoles. Yo iba por allí de muy niña y consentía a los ancianos llevándoles tabaco y dulces (risas). Cuando me pillaban, me castigaban a cuidar a las gallinas. Mis padres llegaron a acoger a una mujer y la hicieron pasar por una tía nuestra, hasta que un día mi madre me contó la historia; no había querido decir nada para que no se la tratase diferente. Cuando creces en una familia donde la generosidad es parte del día a día, se te pega (risas). Llevo más de 20 años muy ligada a Apneef (Asociación de Personas con Necesidades Especiales de Ibiza y Formentera) que ofrecen desde talleres de habilidad social hasta atención pedagógica y psicológica. También soy la cara visible de Plataforma Sociosanitaria, presidida por Antonia Ramón -con quien hicimos el telemaratón Solidario en las instalaciones de Pachá en 2021- y de Conciencia, presidida por Marisa Marí. Juntas intentamos que los niños con dificultades disfruten de una infancia feliz.
El plato que no te puedes perder en Can Pau es…
¡El canelón! Es el único plato que no puedo sacar de la carta, porque me matan. Hubo un tiempo en el que hasta mi coche olía a canelón (risas) ¡y la coliflor gratinada! Es para no perdérsela.
Esto más que una pregunta, es una reflexión; Como dice la actriz Helena Bonham Carter, “arte puede ser todo en la vida: La forma en que caminas, cómo te expresas…” Se podría decir que el arte de Can Pau es el de ganarse a la gente por el estómago y la cercanía.
¡Y por saber escuchar! Los restaurantes tienen mucho de confesionario y hay que saber hacer eso también, sin llevarse los problemas de los demás a casa, claro está.